Fiche produit : l’asperge

J’avais écrit cette fiche l’année dernière mais je m’en suis occupée un peu trop tard et la saison des asperges se terminaient. Je la ressors cette fois-ci bien dans les temps pour que vous puissiez profiter pleinement de la saison ! N’hésitez pas à donner vos idées de recettes en commentaire à cet article.

Origine

Avant d’être cultivée, l’asperge était consommée à son état sauvage. Elle poussait sur les terrains sablonneux du bassin méditerranéen. On retrouve sa trace sur une fresque égyptienne datant de 3000 ans avant Jésus-Christ, où l’asperge était donné en offrande aux dieux.

Ce sont les romains qui ont commencé à la cultiver mais elle était réservée aux plus fortunés. L’asperge se fait un peu oublier et revient à la Renaissance. Toujours produit de luxe, seuls les rois appréciaient sa saveur fine et délicate. Louis XIV réclamait des asperges en toute saison ce qui poussa son jardinier à la cultiver sous serre.

L’asperge se popularise bien plus tard à partir du XIXème siècle, lorsque sa culture se répand. Elle commence d’abord à Argenteuil, en région Parisienne, puis se répand à Aubervilliers, Epinay, Sannois et Bezon. Depuis la culture de l’asperge s’est répandue dans le Val de Loire, l’Aquitaine, la Provence, etc.

L’asperge que l’on consomme aujourd’hui est issue d’hybridation.

Petite particularité : L’asperge est de la même famille que l’ail, l’oignon et le poireau : c’est la famille des liliacées. C’est son bourgeon que nous dégustons.

Variétés

L’asperge est un bourgeon qui sort de terre. Elle prend une couleur différente selon sa durée d’exposition au soleil allant du blanc au vert, en passant par le violet, grâce au processus de photosynthèse. Ainsi, on lui connait trois couleurs qui ne sont donc pas liées à la variété.

• La blanche est récoltée lorsque son bourgeon sort tout juste de la terre. Sa saveur est délicate.
• La violette est récoltée lorsque son bourgeon est sorti de quelques centimètre. Sa saveur est plus fruitée, un peu plus amère aussi.
• La verte est récoltée lorsque la pointe fait une quinzaine de centimètre. Elle demande une attention particulière. Dès qu’elle pointe le bout de son nez, on vient la protéger par un tunnel pour qu’elle s’allonge, s’affine et devienne totalement verte. Sa saveur est marquée.

On dénombre plusieurs variétés d’asperges parmi lesquelles on retrouve l’orane, l’andréas, la filéas ou l’obelisk qui sont françaises. On trouve également chez quelques primeurs des asperges sauvages. Elles sont vertes avec une longue et fine tige.

L’asperge des sables des Landes est la seule à profiter d’une Indication Géographique Protégée (IGP), depuis 2005.

Achat, conservation, consommation

La saison des asperges est très courte et s’étale d’avril à juin, seulement. Il faut faire vite pour en profiter. Quelle que soit sa couleur, l’asperge doit être ferme, sans meurtrissure. Les écailles du bourgeon doivent être serrées.

L’asperge crue se conserve très bien 3-4 jours au réfrigérateur. Placez-les dans un linge humide pour qu’elle reste bien fraîche, avec, si possible, la pointe vers le haut. Cuite, il vaut mieux éviter de la conserver au réfrigérateur sous risque qu’elle ramollisse et perde sa saveur.

Les asperges se préparent simplement : on coupe leur pieds sur quelques centimètres. Les blanches et les violettes s’épluchent à l’économe, tout le long de la tige. Il n’est pas nécessaire de le faire avec les asperges vertes. Lavez-les à l’eau et séchez-les.

Bienfaits, nutrition

L’asperge est très riche en eau (92%), ce qui en fait un aliment très peu calorique. Elle est particulièrement riche en vitamines B9 et K. Elle est aussi une source de vitamines A.

On y trouve aussi une très bonne dose de fer, de cuivre et d’antioxydants. Elle est un diurétique naturel qui permet d’éliminer les toxines.

Enfin, c’est un légume fibreux qui favorise le drainage des intestins et permet de renforcer notre système immunitaire.

La cuisiner

On peut cuire les asperges de différentes manières :

• À l’eau
  Les asperges blanches et les asperges violettes cuisent une vingtaines de minutes dans une eau bouillante salée. Les vertes cuisent un peu plus rapidement entre 10 et 15 minutes. Pour gardez leur couleur bien verte, versez un peu de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson ou rafraîchissez les asperges dans de l’eau glacée aussitôt la cuisson terminée.
  L’inconvénient de cette cuisson, c’est que le bourgeon cuit le même temps que la tige. Or le bourgeon est une partie tendre qui cuit plus rapidement que le reste du légume.
  Pour bien faire, il faudrait plonger les tiges dans l’eau et laisser les bourgeons hors de l’eau. Ainsi, ils cuiraient avec la vapeur émise pas l’eau. Il existe des cuit-asperges qui permettent justement de faire cette double cuisson.
• À la vapeur
  C’est la méthode qui conserve le mieux les vitamines des asperges. Le temps de cuisson varie entre 12 et 20 minutes selon la variété et le calibre.
• À la poêle
  C’est une méthode peu utilisée, pourtant intéressante. Vous faites fondre du beurre dans une poêle et vous mettez à revenir doucement l’asperge coupée en morceaux. Pour accélérer le temps de cuisson, vous pouvez faire blanchir les asperges pendant 3 minutes à l’eau bouillante. Comptez entre 10 et 15 minutes de cuisson à la poêle.
• Au four
  On peut aussi cuire les asperges au four. Comme pour la cuisson à la poêle, on peut les mettre à cuire crues ou blanchies à l’eau. Comptez entre 15 et 20 minutes de cuisson à 180°C selon la variété et le calibre.

Quelle que soit la méthode employée, testez la cuisson des asperges en plantant la lame d’un couteau dans les tiges. Elle doit rentrer comme dans du beurre.

L’asperge ne se déguste pas uniquement en vinaigrette. On peut aussi en faire des soupes, des flans, des risottos, des quiches, on peut la paner aussi, etc… Elle s’associe très bien avec les agrumes – citron, pamplemousse, orange – le jambon et saumon fumé, le magret de canard, l’agneau, la feta, le chèvre frais, les oeufs et les légumes primeurs…

Je n’ai pas encore beaucoup de recettes sur le blog car je suis la seule à en manger, mais voici tout de même quelques idées de préparation. Si vous voulez retrouver facilement toutes les recettes à base d’asperges, cliquez sur ce lien.

• Asperges vertes vapeur, sauce mousseuse à l’orange
• Asperges blanches en manteau de jambon cru
• Sandwich au saumon fumé, concombre, asperge, salade et beurre d’agrumes
• Asperges et poireaux en salade
• Asperges au four et oeuf à la coque