Charlotte au chocolat Pierre Hermé

Il y a quelques semaines, mon homme fêtait ses 40 ans et quand je lui ai demandé ce qu’il voulait comme gâteau, il a cherché sur Internet « Charlotte au chocolat ». Puis il est tombé sur une recette de Pierre Hermé qui lui faisait envie.

C’était pour moi un défi car ça fait bien longtemps que je ne m’étais pas lancée dans une recette un peu complexe. Je dois vous avouer que j’ai ressenti une petite fierté de l’avoir réussie. 🤭 Et pour ne rien gâché, on s’est régalés !

Ce qui est important, je trouve, lorsqu’on se lance dans une recette un peu longue et complexe, c’est :

1. de bien, bien lire la recette pour avoir une vision globale ce qu’il faudra faire,
2. et même de la ré-écrire à votre façon. Je trouve que ça aide à bien assimiler les étapes et à clarifier certains points. J’ai essayé de rédiger la recette le plus clairement possible en étant précise.

Cette charlotte se compose :

1. d’une mousse chocolat,
2. dans laquelle on a inséré au centre des noisettes caramélisées,
3. et un disque de biscuit boudoir chocolat.
4. Il y a également un second disque de biscuit boudoir qui sert de base.
5. Le tout est recouvert d’un glaçage chocolat.
6. Et on termine avec les biscuits boudoirs que l’on place tout autour.

Cette charlotte est à déguster les 2 premiers jours. Lorsqu’elle attend plus longtemps au frais, la mousse a tendance à perdre son côté aérien et mousseux et devient un peu plus collante.

Pour 6 personnes :

Les noisettes caramélisées :

• 80 g de noisettes décortiquées
• 60 g de sucre en poudre
• 2 cl d’eau

Les biscuits boudoirs au chocolat :

• 180 g de chocolat noir à pâtisser (70% de préférence)
• 60 g de beurre
• 240 g de blanc d’œuf (entre 6 et 8 œufs selon leur taille)
• 130 g de jaune d’œuf (cela correspond au même nombre d’œufs ci-dessus)
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
• 40 g de fécule
• 24 g de cacao amer en poudre
• Sucre glace

Le sirop d’imbibage des boudoirs :

• 50 g de sucre en poudre
• 15 g de cacao amer en poudre
• 10 cl d’eau

La mousse chocolat :

• 300 g de chocolat noir à pâtisser (70% de préférence)
• 140 g de sucre en poudre
• 6 cl d’eau
• 100 g de jaune d’œuf (4 à 6 œufs selon leur taille)
• 100 g d’œuf (à peine 2 œufs)
• 500 g de crème fleurette entière bien froide

Le glaçage :

• 25 g + 100 gde chocolat noir à pâtisser (70% de préférence)
• 15 g de sucre en poudre
• 25 g + 80 g de crème fleurette
• 5 cl d’eau
• 20 g de beurre

Ustensiles :

• Un moule à charlotte de 18 cm de diamètre en base large et 10 cm de hauteur
• Un thermomètre de cuisson
• Une petite grille (pour placer la mousse avant de la glacer)

Etape 1 : Les noisettes caramélisées

1- Faites préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante et enfournez les noisettes 15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir sur la plaque.

2- Versez 2 cl d’eau et 60 g de sucre en poudre dans une petite casserole. Portez à ébullition jusqu’à 118°C en mélangeant de temps en temps.

3- Lorsque le caramel est prêt, versez-le sur les noisettes.

4- Laissez refroidir complètement et concassez les noisettes grossièrement.

Etape 2 : Les boudoirs et le sirop d’imbibage

1- Faites fondre le chocolat noir avec 60 g de beurre sur feu très doux. Mélangez de temps en temps pour avoir un mélange homogène.

2- Versez les blancs dans un grand saladier et montez-les en neige en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre.

3- Ajoutez les jaunes et mélangez rapidement au fouet.

4- Versez le chocolat fondu avec le beurre et incorporez délicatement à la spatule.

5- Ajoutez la farine, la fécule et le cacao tamisés.

6- Préparez 3 feuilles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque.

7- Versez la pâte dans une grande poche à douille (douille de 12-14 mm de diamètre).

8- Dressez sur une première feuille 2 cercles : 1 cercle au diamètre le plus large de votre moule (pour moi, 18 cm) et 1 cercle au diamètre correspondant à la mi-hauteur du moule (pour moi, environ 14 cm).

9- Dressez sur les 2 autres feuilles des boudoirs de 8-10 cm de long (correspond à la hauteur de votre moule).

10- Saupoudrez d’une première couche de sucre glace, patientez 5 minutes puis saupoudrez de nouveau.

11- Faites préchauffer à 200°C votre four (chaleur tournante) et enfournez pour 8 minutes.

12- Laissez refroidir complètement et mettez de côté à température ambiante.

13- Portez à ébullition les ingrédients du sirop d’imbibage (eau + sucre en poudre + cacao en poudre).

14- Mettez de côté, à température ambiante.

Etape 3 : La mousse chocolat

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2- Versez les jaunes et les oeufs dans un grand saladier. Mélangez le tout en omelette.

3- Versez 6 cl d’eau et le sucre en poudre, portez à ébullition à 118°C. Lorsque la température est atteinte, fouettez le mélange jaunes + oeufs et versez en filet le sirop.

4- Fouettez jusqu’à refroidissement. La préparation va être très mousseuse.

5- À part, fouettez la crème fleurette en chantilly bien ferme.

6- Versez-y le chocolat fondu délicatement, toujours au fouet mais à la vitesse la plus basse.

7- Versez ce mélange à la préparation aux oeufs mousseuse. Mélangez à la spatule.

Etape 4 : Le montage

1- Chemisez un moule à charlotte avec du film alimentaire (si le film n’est pas parfaitement lisse, ce n’est pas grave, cela ne se verra pas grâce au glaçage et aux biscuits boudoirs !).

2- Versez la moitié de la mousse.

3- Imbibez le disque de boudoir le plus petit du sirop et déposez-le sur la mousse. Pressez légèrement.

4- Ajoutez les noisettes concassées.

5- Versez le reste de mousse.

6- Imbibez le dernier disque de boudoir avec le sirop et déposez-le sur la mousse. Pressez une nouvelle fois.

7- Rabattez le film alimentaire sur le biscuit et placez au frais pour 12 h (minimum, elle peut attendre davantage).

Etapge 5 : le glaçage

1- Lorsque la mousse est prise, démoulez sur une grille. Surélevez la grille sur une plaque ou un plat à gratin.

2- Préparez le glaçage : portez à ébullition 25 g de chocolat avec l’eau, le sucre et 25 g de crème.

3- À part, faites fondre 100 g de chocolat avec 80 g de crème. Ajoutez le beurre hors du feu puis ajoutez le mélange précédent.

4- Versez le glaçage sur la charlotte de manière à la recouvrir complètement.

5- Collez les biscuits boudoirs autour de la charlotte.

6- Placez au frais jusqu’au moment du service.