Sushi – saumon fumé ou saumon frais

Le jour où nous avons réalisé des makis de saumon, nous avons également réalisé des sushis au saumon fumé et au saumon frais. Ces derniers ont été moulés dans un moule spécial sushi vendu dans un coffret, mais les portions sont beaucoup trop grosses et moins esthétiques.

J’ai donc réalisé ceux au saumon fumé avec les doigts, je les ai trouvé plus élégants.

La recette du riz est la même que pour les makis, je vous fais donc un copier-coller.

Avant de commencer…

Pour le poisson, nous vous conseillons vivement d’utiliser du poisson surgelé car la surgélation permet de tuer les vers. D’après ce que j’ai pu lire, les restaurateurs japonnais ont pour obligation de surgeler leur poisson frais pour éviter tout problème alimentaire. Autant ne pas prendre de risque donc. Le poisson cru de Picard est excellent car pas trop gras et sa découpe se fait facilement.

Décongelez-le la veille au soir pour le lendemain au réfrigérateur, pour avoir une décongélation lente.

Nous avons trouvé la recette du riz sur le site a-vos-baguettes. Avant de commencer, il est important d’avoir un wok, une poêle ou une sauteuse avec un couvercle transparent. La cuisson du riz se fait à l’étouffé, il est important de ne jamais soulever le couvercle. Or pour vérifier la prise de l’ébullition et compter les bons temps de cuisson, le couvercle transparent est très pratique.

[ingredients]

Pour 30 sushi

le riz

• 250g de riz japonnais
• 25cl d’eau
• 3cl de vinaigre de riz
• à peine 1cs de sucre
• 1/4cc de sel

Le poisson

• 1 pavé de saumon surgelé Picard
• 2 tranches de saumon fumé

La sauce d’accompagnement

• Sauce soja sucrée
• wasabi

[/ingredients]

Le vinaigre de riz

1- Versez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole.

2- Mettez sur feu moyen et mélangez jusqu’à dissolution totale du sucre et du sel.

3- Laissez refroidir à température ambiante.

Le riz

1- Versez le riz dans une passoire et laissez couler de l’eau froide dessus jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule devienne clair. Remuez-le avec les main pour faciliter le nettoyage.

2- Égouttez-le bien et versez-le dans une casserole (muni d’un couvercle transparent !).

3- Ajoutez l’eau. Vérifiez bien que le riz est bien à plat dans la casserole et que tous les grains sont bien recouverts d’eau.

4- Déposez le couvercle et faites chauffer sur feu fort jusqu’à la prise de l’ébullition – d’où l’intérêt du couvercle transparent.

5- Comptez 2 min de cuisson à partir de l’ébullition.

6- Puis baissez le feu au minimum et comptez 10min de cuisson.

7- Arrêtez le feu et laissez reposer 10min, toujours avec le couvercle.

8- Retirez le couvercle et avec une spatule souple, soulevez délicatement le riz du fond de la casserole.

9- Versez le riz dans un saladier. Continuez à mélanger toujours délicatement, de bas en haut, comme pour une mousse au chocolat et versez le vinaigre de riz additionné de sel et de sucre.

10- Vous devez continuer de mélanger jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante. Aidez-vous d’un éventail ou d’une feuille de papier pour le ventiler de temps en temps.

11- Si le riz doit attendre avant utilisation, couvrez-le d’un linge humide à température ambiante. Le riz ne doit jamais passer au réfrigérateur.

10- Si vous avez un moule à sushi : prenez du riz avec vos mains préalablement mouillées. Tassez bien et refermez le couvercle. Démoulez.

11- Si vous n’avez pas de moule à sushi : mouillez vos mains et prenez du riz dans le creux de votre main gauche (si vous êtes droitier) et réalisez une forme ovale en vous aidant de la main droite.

Le poisson

1- Coupez de fines tranches de la taille de vos sushis.

2- Déposez-les par dessus.

3- Ajoutez si vous le souhaitez du wasabi.

La dégustation

1- Déposez du wasabi au fond d’un petit bol, versez 2 gouttes de sauce soja pour faire dissoudre le wasabi.

2- Ajoutez de nouveau de la sauce soja jusqu’à ce qu’elle soit à votre gout en terme d’assaisonnement.